新鲜的淡水鱼和其他水产品一样，是易腐烂的食物，放在常温下很容易变质。采用冰冻保鲜、微冷冻保鲜等低温保鲜技术，可以在一定程度上抑制体内酶类和微生物的作用，但并未终止。一段时间后，仍会发生腐败变质，只能短时间存放。为达到长久保存，必须将水产品的温度降到-18以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冷冻水产品，并在低温下储存低于-18C的低温。
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